(glycerin, sorbitol), as well as by introducing emulsifiers (monoglycerides, etc.), they 
can be prevented from these processes [5]. 

Dry breakfasts are characterized by a pronounced crispness and contain moisture 

within the range of 6-8%, which determines their increased hygroscopicity. The use of 
vacuum packing for extrudates from multilayer film materials allows to maintain a low 
moisture content in them for 12 months and to achieve stability of many micronutrients 
of the products. 

Considering the abovementioned, the purpose of our research is to establish a 

connection between protective properties of packaging materials, storage conditions 
and changes in the quality of new products [6]. 

Research results. Changes in organoleptic indicators of quality and moisture 

content of gingerbreads during storage. One of the main processes that occur during 
the storage of gingerbreads is their staling. In order to decelerate staling, it is 
recommended to replace part of sucrose with fructose, enzymatic hydrolyzates of flour, 
polydextrose, and sorbitol. The introduction of these components contributes to an 
increase of the moisture content in gingerbread crumbs. 

According to the results of organoleptic analysis, after 6 months of storage, the 

level of experimental samples' quality was higher by 9.6% for "Lvivski osoblyvi" 
gingerbreads, by 10% for "Imbyrni pikantni" and 9.2% for "Bdzhilka" as compared to 
a control sample. 

Packing of gingerbreads to metallized polypropylene bags provides a high integral 

indicator of quality according to organoleptic characteristics – 4,51 for "Lvivski 
osoblyvi" gingerbreads, 4,54 and 4,53 for "Imbyrni pikantni" and "Bdzhilka" 
gingerbreads, which comprise 15.3, 16.1 and 15.8% higher result than that of the 
control sample (Fig. 1). 

Replacing a part of the flour with malting products – rye, barley malt, rye or barley 

malt extract will also contribute to increase in the content of bound moisture. Free 
water may be in the hydrocarbon- and starch-bound state. The mechanism of 
gingerbreads staling is explained by the migration of free water from an amorphous 
matrix, which is formed by simple carbohydrates, to the crystalline regions of starch 
[4]. 

In order to determine the influence of packaging materials upon preservation of 

organoleptic characteristics of products, gingerbreads were packed into bags of 
polyethylene (PE); cast polypropylene (CPP), oriented polypropylene (BOPP), 
metallized polypropylene (MPP), shrink wrap film (SWF) and into cardboard package 
with polyethylene insert (CP + PI). Packaging into a shrink polyethylene showed low 
efficiency of organoleptic characteristics' preservation – the integral quality indicator 
of the control sample of gingerbreads was by 19.2, 14.9, 16.2 and 15.5% lower than 
for products packed into polypropylene metallized, oriented, cast and cardboard 

- 406 -