0.030% of iodine. During the same period, the content of primary products of fat 
oxidation in the control sample was significantly higher – in 2.26 times – if compared 
to “Bdzhilka” gingerbreads. The increase of peroxide number of “Imbyrni pikantni” 
and “Lvivski osoblyvi” was in 1.88 and 1.51 times lower, compared with the same 
parameter of the control sample. 

Taking into account the slightest changes in "Bdzhilka" gingerbreads' fat, we 

examined the efficiency of using different packaging materials to decelerate fats 
oxidation in these products (Fig. 10). 

 

Figure 10. Change in peroxide number of fat of “Bdzhilka” gingerbreads,  

at the temperature of (182) С and φ = 75 % in different packaging 

Source: developed by the author 

 
The content of fat oxidation's primary products of gingerbreads, packed into 

metallized polypropylene, increased in 2,0 times. During the 6 month's storage of 
gingerbreads in packages of oriented and cast polypropylene, their peroxide number 
increased in 2.9 and 3.2 times, respectively, which is 43.3% and 60.0% higher than that 
of gingerbreads, packed into bags from metalized polypropylene. When comparing the 
effectiveness of packaging from polyethylene, its combination with a cardboard 
packaging allows you to limit the accumulation of fat oxidation products in "Bdzhilka" 
gingerbreads up to 35,9%, compared to the products packed into shrink-wrap 
polyethylene bags. 

Gingerbreads with filling contain 3.6 to 5% fat that is why for them it is also 

important to decelerate negative changes in fats during storage. To compare the 
efficiency of the applied additives in the recipe of new gingerbreads, we studied the 
dynamics of changes in peroxide number of these products, packed into cardboard 
package with a polyethylene insert (Fig. 11). 

0

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

0

2

4

6

1. CP+PI

2. MPP

3. BOPP

4. CPP

5. SWP

Shelf life, month

Pe

roxi

de

 num

be

r, m

m

ol

/ kg

  ½ О

1

5
4
3

2

- 415 -