Figure 11. Change in peroxide number of fat of choux gingerbreads with filling,  

packed into cardboard packages with polyethylene insert, at the temperature  

of (182) С and φ = 75 % 

Source: developed by the author 

 
After 2 months' storage, the peroxide number of fat in control sample of 

gingerbreads with filling increased in 2.2 times, in "Yodynka fruktovi" – in 1,5 times, 
and "Yodynka molochni" – in 1,64 times. However, the most noticeable changes in fat 
occurred at the end of storage. During 6 months' storage, the peroxide number in the 
control sample of gingerbreads with filling increased in 4.2 times, "Yodynka fruktovi" 
– in 3.58 times, and "Yodynka molochni" – in 3.24 times. However, the type of 
packaging materials has its influence upon preservation of respective characteristics of 
gingerbreads.  

If we compare the flow of oxidative transformations in fats during the storage of 

"Yodynka molochni" gingerbreads in various packaging materials, then we can mark 
that the higher efficiency was ensured by the usage of packaging from polypropylene 
film (Fig. 12). 

During 6 months' storage, peroxides' content in the fat of gingerbreads in a 

package of polypropylene film increased to 0.068% of iodine, which is by 16.1 and 
22.0% less, compared with products packaged into oriented and cast polypropylene 
bags, and by 19.1 and 33, 8% less compared to cardboard packages with polyethylene 
insert and polyethylene shrink wrap film. At the end of storage, the peroxide number 
of gingerbreads' fat of "Yodynka molochni", packed into shrink wrap film, increased 
in 3.64 times, and in case they are packed into polypropylene: metallized – in 2.72, 
oriented – in 3.16 times, cast – in 3.32 times, and into cardboard packages with a 
polyethylene insert – in 3,24 times. 

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0

2

4

6

1. Control sample

2. "Yodynka fruktovi"

3. "Yodynka molochni"

Storage period, month

Pe

roxi

de

 num

be

r, m

m

ol

/ kg

  ½ О

1

3

2

- 416 -