CONCLUSION 

1.

 

The usage of rye malt extract, fermented rye malt, glucose-fructose syrup, 

artificial honey and invert syrup of acid-free neutralization, addition of blueberry jam 
and ginger root syrup to the filling, replacing wheat flour of grade 1 with flour of grade 
2 or rye flour during the production of gingerbreads, makes it possible to obtain stable 
hydrates of carbohydrates, which have a low ability to self-association and decelerate 
the process of moisture loss. 

2.

 

The use of metallized polypropylene packaging reduces the moisture content 

from 12.7 to 20.7% for "Bdzhilka" gingerbreads and control sample. In the package of 
shrink-wrap polyethylene, moisture losses ranged from 39.4 to 38.5%, respectively. 
The proposed recipe ingredients allowed reducing moisture loss by 8.4, 15.4 and 17.9% 
for "Lvivski osoblyvi", "Imbyrni pikantni" and "Bdzhilka" gingerbreads compared 
with the control sample, packed into cast polypropylene bags. Compared to the control 
sample, at the end of storage, the moisture content of "Yodynka fruktovi" gingerbreads 
packed into metallized polypropylene bags was 19% lower, while in "Yodynka 
molochni" gingerbreads it was by 17.7% lower. 

3.

 

There was established the efficiency of using polypropylene bags in order to 

slow down the processes of oxidation and hydrolysis of gingerbreads' fat. The value of 
peroxide number of fat for gingerbreads packed into bags of metallized polypropylene 
was 1.89, 1.77, 1.65 and 1.35 times lower (respectively, for the control sample of 
gingerbreads, "Bdzhilka", "Imbyrni pikantni" and "Lvivski osoblyvi") than for 
gingerbreads, packed into packages of shrink-wrap polyethylene. In these same 
samples, the content of free fatty acids was lower, respectively, in 1.29, 1.26, 1.17 and 
1.18 times, and they had 1.36, 1.34, 1,47 and 1,58 times lesser oxidation products 
reacting with benzidine, in comparison with products in shrink-wrap film. 

4.

 

In the process of storage at a temperature of (18 ± 2) ºС and φ = 75%, 

"Charivne zerniatko" non-glazed dry breakfasts were characterized by moderate 
sorption of moisture. The increase in moisture content in the experimental sample was 
slower, if compared with the control one in all packages and at the respective stages of 
the research. For example, in PE packages, the moisture content of "Charivne 
zerniatko" dry breakfasts after 2 months' storage was lower than in the control sample 
by 25%; at subsequent intervals the difference gradually decreased by 25% (4 months), 
17% (8 months), 12% (10 months), and 8% (12 months). In BOPP bags, the difference 
was slightly higher after 6 months – 24%, 8 months – 18% and decreased after 10 
months. 
 

BIBLIOGRAPHICAL REFERENCES 

1.

 

Kokhan O. O. Innovatsiyni tekhnolohiyi kondyterskykh vyrobiv podovzhenoho 

terminu zberihannya [tekst] [Innovative technologies of confectionery products with 

- 420 -