Microbiological criteria are usually not suitable for monitoring the critical limits 

defined in HACCP program. Monitoring procedures should be capable of detecting the 
loss of control in terms of critical points and ensuring the timely provision of such 
information for the use of correcting activities in order to restore control. Therefore, 
the measurement of physical and chemical parameters (e.g., acidity, pH, water activity) 
that can be carried out at enterprises in real time should be used instead of research on 
the subject of compliance with the microbiological criteria. 

Committee Regulations № 2073/2005 define the microbiological criteria for 

certain pathogens in certain foodstuffs, but also establishe criteria for Listeria 
monocytogenes to all ready-to-consume food. So, the food safety criteria are defined 
in mince and semi-finished raw products (Salmonella); gelatin and collagen 
(Salmonella); cheese, butter and sour cream, made from raw milk (Salmonella, 
Staphylococcus – enterotoxin); dry milk and dry whey (Salmonella); ice cream, made 
of milk (Salmonella); egg products (raw) (Salmonella); boiled crayfish and shellfish 
(Salmonella); live bivalve shellfish and living echinoderms (Salmonella, E. coli); the 
seedlings seeds (Salmonella); dry mixtures for babies and dry dietary foods for special 
health care needs (for babies under 6 months) (Salmonella, Cromobacter); dry mixtures 
for babies over the age of 4 months (Salmonella). 

Criteria of hygiene processes are determined in mince (number of aerobic 

colonies) pasteurized milk and pasteurized liquid dairy products (enterobakteria) 
cheese made from milk or whey that has undergone heat treatment (E. coli); cheese 
made from raw milk or milk treated thermally at temperatures below the temperature 
of pasteurization (coagulase-positive staphylococci); butter and sour cream (E. coli); 
dry milk and dry whey enterobakterìa and coagulase-positive staphylococci); ice cream 
and frozen dairy desserts (enterobakteria); dry mixtures for babies over the age of 6 
months and dry mixtures for babies over the age of 4 months supply (enterobakteria 
and probable Bacillus cereus); egg products (enterobakterìa); chopped fruits and 
vegetables (ready-to-consume) (E. coli); not a pasteurized fruit and vegetable juices 
(ready-to-consume) (E. coli). 

For the most of the criteria a certain type of food is specified. This does not 

concern Listeria monocytogenes that can be connected with almost all ready-to-serve 
products. Listeria monocytogenes is a pathogen that is well tolerated with food and can 
cause human diseases. Listeria monocytogenes is often met in the environment such as 
soil, vegetation and animal excrements. The widespread distribution and increased in 
comparison with other organisms ability to grow or survive in refrigerated 
environments does Listeria monocytogenes a significant risk factor in the production 
of food products, especially it concerns ready-to-use food that is not treated in the 
process of production, as well as food that may be contaminated through the 
environment, including the production environment, in the process of its producing.  

- 1263 -