respectively). It has been established that in the composition of the moisture, the total 
content of which is in the range from 87.11 to 88.07%, about 40% belongs to the 
colloid-bound which is retained by the forces of surface molecules of colloidal 
substances: proteins and carbohydrates on the fringe of the “solid body – water”. The 
broccoli cabbage contains a small amount of sugars: from 2.97% to 3.34%. 

Table 1 Chemical composition of varieties of broccoli cabbage, % 

n=5; P ≥ 0,95; ε ≤ 5 

Indexes 

Varieties 

Parthenon 

Belstar F1 

Monaco F1 

Quinta F1 

Mass fraction of moisture 

87,42 ± 4,33 

87,93 ± 4,39 

88,07 ± 4,41 

87,11± 4,35 

Soluble dry matter 

9,3 ± 0,28 

8,9 ± 0,27 

9,0 ± 0,27 

8,6 ± 0,26 

Bulk protein 

3,97 ± 0,19 

3,86 ± 0,18 

3,92 ± 0,19 

3,81 ± 0,18 

Total sugar content 
including: 

3,34 ± 0,17 

3,22 ± 0,16 

2,97 ± 0,15 

3,14 ± 0,16 

reducing sugars 

1,83 ± 0,09 

1,71 ± 0,09 

1,52 ± 0,08 

1,71 ± 0,09 

saccharose 

1,43 ± 0,07 

1,43 ± 0,07 

1,37 ± 0,06 

1,36 ± 0,06 

Titrated acids 

0,39 ± 0,02 

0,43 ± 0,02 

0,34 ± 0,02 

0,38 ± 0,02 

Cellulose 

0,76 ± 0,04 

0,78 ± 0,04 

0,81 ± 0,05 

0,74 ± 0,03 

 
The content of protein varieties of broccoli cabbage are not significantly different. 

The studies of the amino acid composition of the protein allowed the identification and 
quantification of 8 essential and 8 amino acid substitutions: glutamine, aspartic acid, 
arginine, sulfur, glycine, alanine, proline, histidine. The highest biological value is the 
protein of broccoli cabbage of the Quinta F1 variety (64.2%). 

The elemental composition of the experimental varieties of broccoli cabbage is 

represented predominantly by potassium (from 402.34 to 428.41 mg/100 g) and 
sulfurous (from 93.25 to 106.02 mg/100 g). 

The varieties of broccoli cabbage differ significantly in content of ascorbic acid 

and isothiocyanates (Table 2). 

Table 2 Content of biologically active substances in varieties of broccoli 

cabbage, mg/100 g 

n=5; P ≥ 0,95; ε ≤ 5 

Indexes 

Varieties 

Parthenon 

Belstar F1 

Monaco F1 

Quinta F1 

Ascorbic acid 

116,4 ± 5,83 

96,2 ± 4,87 

104,5 ± 5,26 

88,6 ± 4,48 

Chlorophyll 

49,0 ± 2,45 

48,8 ± 2,44 

53,7 ± 2,69 

49,8 ± 2,49 

β-carotene 

4,6 ± 0,23 

3,8 ± 0,19 

4,1 ± 0,21 

3,1 ± 0,16 

Isothiocyanates 

590,4 ± 29,52 

510,6 ± 25,53 

530,8 ± 26,54 

550,4 ± 27,52 

 
 The intensity of respiration in different varieties of broccoli cabbage is also 

different. It varied in the range from 14.7 mg per kg for 60 × 60 s in the Parthenon 
variety to 20.8 mg per kg for 60 × 60 s in the Monaco F1 variety. 

- 131 -