Bilyk O.  
Candidate of Sciences, Associate Professor, Department of Bakery and 

Confectionary Goods Technology, National University of Food Technology, Kiev, 
Ukraine  

Kochubei-Lytvynenko О. 
Candidate of Sciences, Associate Professor, Director of Educational-scientific 

institute of food technologies, National University of Food Technology, Kiev, Ukraine 

 

BREAD PRODUCTS WITH MILK WHEY ENRICHED WITH BIOGENIC 

METALS ACCORDING TO THE INNOVATIVE TECHNOLOGY

 

 

Introduction. Milk whey and its by-products have proven to be not only a good 

enriching agent but also an effective natural enhancer of bread quality. Thus, the 
natural whey intensifies the process of dough preparation and increases the nutritional 
value of bakery products. However, the use of natural milk whey in the recipes of 
bakery products at large factories is limited. This is due to its short shelf life and the 
necessity of additional storage and dispensing equipment. Additionally, natural whey, 
especially sour milk whey, has high acidity, which requires adjusting the technological 
parameters of wheat bread production. Also, the use of natural whey, particularly whey 
desalinated by nanofiltration or electrolysis, cannot solve the problem of improving the 
nutritional value of bakery products in a comprehensive way, namely by enrichment 
with mineral substances. 

Mineral substances are essential, vital components of food, performing important 

physiological functions in human body [1, 2]. Particularly, vital bioelements include 
magnesium and manganese [2], and their deficiency is accompanied by specific 
structural and functional disorders in human body. 

It is known that magnesium is involved in more than 350 biochemical reactions 

required for the functioning of human body, acts as a cofactor for many enzymes, 
including energy metabolism, takes part in the synthesis of proteins and nucleic acids, 
and produces a stabilizing effect on the membranes necessary to maintain homeostasis 
of calcium, potassium, and sodium. Magnesium deficiency is characteristic for 
pregnant women, people with high physical activity, children, and people in stressful 
situations [1]. Physiological requirement is 400 mg/day for adults and 55 to 400 mg/day 
for children. 

Manganese is involved in the formation of bone and connective tissue, and 

maintaining reproductive functions. It is part of the enzymes connected to the 
metabolism of amino acids and carbohydrates, essential for the synthesis of cholesterol 
and nucleotides. Deficiency of manganese affects the growth and development of the 

- 1590 -