dispersion of conductive magnesium granules, the treated whey was pasteurized at 74–
76 ° С and cooled to 2–6 ° С. 

The content of metallic elements in whey samples was determined by atomic 

absorption spectrometry using the atomic absorption spectrometer AAS1N (Carl-Zeiss 
Jena, Germany) equipped with acetylene-air gas burner and hollow magnesium and 
manganese cathode. Atomic absorption was registered at a resonance line wavelength 
of 285.2 nm (Mg) and 279.5 nm (Mn) in the acetylene-air flame. 

Test baking was carried out in order to research the technological process, 

biochemical, physical, and chemical changes in the dough and bread quality. Straight 
dough was prepared with 44% of moisture. The dough was mixed in a two-speed mixer. 
Whey was introduced in quantities of 15% to the mass of flour. The dough was shaped 
manually and proofed at temperature of (35±2) °С and relative humidity of (75±2) % 
to readiness. The products were baked in the oven at 220–240 °С. 

The physical, chemical, and rheological parameters of the dough were evaluated 

after mixing and after fermentation according to standard methods [19]. 

The bread quality was determined by physical and chemical (specific volume, 

porosity, shape stability, structural and mechanical properties of the crumb) as well as 
sensory parameters (appearance, crust condition, porosity structure, taste, aroma). The 
influence of additives on the shelf life of products was investigated by changes in 
structural and mechanical properties of the crumb. Its total deformation was evaluated 
after 72 hours of storage using penetrometer AP 4/1. Complex quality index was 
determined for bread products [19]. 

Results and discussion of research. It is known that the electrical conductivity 

of the medium influences the intensity of electrical discharges and thus the nature of 
electrical discharge dispersion of metals [20]. Milk whey, depending on its type, has 
different values of electrical conductivity (from 2 to 7 mS/cm) [3]. Therefore, in order 
to reliably study the process of electrical discharge in mediums with different electrical 
conductivity, different types of milk whey (sour milk, cheese, desalted) were treated. 
Initial electrical conductivity of whey samples is presented in Table. 2 

Table 2 Electrical conductivity of whey samples 

Whey type 

Conductivity, mS/cm 

sour milk 

6.11±0.31 

cheese 

5.85±0.12 

desalted 

3.64±0.17 

 
It has been established that electrical discharge treatment of whey increases its 

magnesium content 1.8–4.0 times and manganese content 1.3–3.2 times on average 
depending on the treatment duration (Fig. 2-4). 

- 1593 -