enriched with magnesium; by 6% with manganese; and by 10.4% with both magnesium 
and manganese compared to control (Fig. 5a). 

Table 6 The effect of milk whey enriched with magnesium and manganese on 

dough and bread quality 

Bread quality parameters 

Bread 

control 

(without 

additives) 

with natural 

whey 

with enriched whey 

Мg 

Mn 

Мg and Mn 

Dough 
Moisture content, % 

44.0 

Titrated acidity, °: 

starting 

1.4 

1.8 

1.8 

1.8 

1.4 

final 

2.0 

2.4 

2.0 

2.0 

1.8 

Fermentation time, min 

90 

Proofing time, min 

50 

Dough specific volume, cm

3

/100 g 

128 

136 

132 

136 

140 

Dough spreading, mm 

105 

100 

100 

100 

98 

СО

2 

volume during fermentation 

and proofing, cm

3

/100 g 

302 

318 

328 

332 

336 

Bread 
Porosity, % 

72 

73 

74 

74 

74 

Titrated acidity, ° 

1.4 

1.8 

1.6 

1.4 

1.4 

 

The results of the research showed that the bread with whey enriched with 

particles of biogenic metals (magnesium and manganese) had the highest complex 

quality index. Bread with whey enriched with magnesium particles took the second 

place (Fig. 5d). The positive effect of treated whey is clearly demonstrated in Fig. 6

 

 

 

 

a) 

b) 

- 1598 -