Table 1 Formulations of examined sausages samples with Muscovy duck meat 

Ingredients 

Control 

Sample 1 

Duck meat 

40 

- 

Muscovy duck meat 

- 

40 

Pork fat  

10 

10 

Soya isolated protein  

- 

10 

First grade beef

 

47 

10 

Milk powder

 

- 

3 

XB Fiber 

- 

2 

Pork skin 

- 

25 

Potato starch

 

3 

- 

Total

 

100 

100 

Salt 

2.5 

2.5 

Sodium nitrite (NaNO

2)

 

0.005 

0.005 

Sugar 

0.1 

0.1 

Black pepper 

0.1 

0.1 

Coriander 

0.05 

0.05 

Fresh garlic  

0.2 

0.2 

 

For the production of meat bread meat bread "Chainiy" was selected as a 

formulation analogue (DSTU 4436:2005) [18]. Muscovy duck meat was used for the 
production of experimental samples [19]. Muscovy duck meat was prepared according 
to standard technological scheme. Duck meat was separated from bones, degreased and 
shredded in a chopper with grid holes of 2–3 mm in diameter.

 

Also, meat of white carp 

was added to the formulations of experimental samples of meat loaf. The recipes are 
given in Table 2. 

Table 2 Recipes of experimental samples of meat-containing loaves 

Ingredients 

Control 

Sample 2 

Second grade beef 

70 

- 

Half fat pork 

20 

- 

Muscovy duck meat 

- 

30 

Ground white carp 

- 

45 

Dry demineralized milk whey 

- 

5 

Pork fat 

8 

10 

Wheat flour  

2 

2 

Aprored 

- 

3 

XB Fiber 

- 

2 

Melange chicken 

- 

3 

Salt 

1.5 

1.5 

Sodium nitrite (NaNO

2)

 

0.0075 

0.0075 

Sugar 

0.1 

0.1 

Black pepper 

0.1 

0.1 

Coriander 

0.05 

0.05 

Fresh garlic  

0.2 

0.2 

 
In products, the definition of nutritional value and biological value [20], in 

experimental samples, determined the content of amino acids and calculated the amino 

- 1604 -