acid score, the imbalance of the amino acid score CDAA (coefficient of difference of 
amino acid score) [20]. 

Determination of the content of amino acids in products was realized by the 

method of ion-changing column chromatography using the amino acid analyzer 
«BIOTRONIK» (Germany). The content of bound irreplaceable and replaceable amino 
acids is calculated in g for 100 g of the product [21]. For preparing samples, the batch 
with mass 0.1 g was put in the test-tube with the closed cork, poured with 10 cm

3

 of 

distilled water and 10 cm

3

 of concentrated saline acid. The test tube was hermetically 

corked up and put in a drying-frying chamber with temperature 130 ºС for 8 hours. The 
obtained hydrolysate was filtered through a wadding filter and poured by 3 volumes of 
distilled water. The obtained solution was transferred in a porcelain dish and 
evaporated on an electric stove to volume 0.5…1.0 ml. The obtained sample was 
diluted by distilled water and filtered through a paper filter in 50 ml test-tube and a 
filter was washed till a test-tube was filled with 35–40 ml. The quantitative 
determination of amino acids was made by taking 1 ml and adding 1 ml of a buffer 
solution with рН=2,2. The obtained sample was passed through a membrane filter with 
pores diameter being 0.45 mcm. 50 mcl of the cleaned sample were taken and put in a 
chromatographic ion-exchanging column of the analyzer. After finishing the analysis, 
the obtained chromatogram was deciphered and areas of peaks of each amino acid were 
calculated by the method of external standard. 

The amino acid score (%) was calculated by (7) [24]: 

AS=AA

х

/AA

s

×100,                                               (1) 

where AS – amino acid score; AA

х

 – amino acid in the studied protein AA

s

 – the 

same amino acid in the standard protein or by the scale. The amino acid scale of 
FAO/WHO was used as a standard for calculating the amino acid score [22]. The 
absolute error of measurements was determined using Student criterion, reliable 
interval Р=0,95, number of repeats in determinations 3–4, number of parallel tests of 
experimental samples – 3. [23] 

Results and discussion. According to the calculations of the nutritional value of 

meat-containing sausages with Muscovy duck meat protein content in the formulation 
analogue was 16.25 g/100 g of product, while in the developed formulation, this figure 
increased by an average of 47% and was at the level of 23.7–24.1%. Despite the 
replacement of first grade beef in the formulations, the protein content not only did not 
decrease, but also increased, due to the introduction of high protein raw materials of 
animal and vegetable origin: dry milk powder, soybean isolate and protein from pork 
skins. The mass fraction of fat in model sausages was 20.1–21.2%, which ensured a 

- 1605 -