The amino acid composition of meat-containing loaf with Muscovy duck meat 

and white carp proves that this product is a valuable source for almost all EACs, 
Methionine, phenylalanine+tyrosine were limiting. 

Meat-containing loaf contains a significant proportion of threonine, valine, 

leucine and lysine. Threonine positively affects the functioning of digestive system and 
intestinal tract, as well as metabolic processes in the body, contributes to the work of 
nervous system [26]. Phenylalanine is involved in the transfer of electrochemical pulse 
from neurons to glandular cells or muscle tissues, which increases a person’s ability to 
perceive information, improves memory [27]. 

The analysis of integrated balance of meat-containing products using duck meat 

and freshwater low-value fish makes it possible to obtain indicators of CDAA at the 
level of traditional meat products of the first and second grade, and with the 
optimization of selection of protein-rich improvers, meat- containing products will be 
accorded to the biological value of traditional meat products of the boiled group. 

According to results of the research on combining meat of waterfowl and 

freshwater fish of regional origin, the possibility of expanding the use of various 
sources of protein for the development of meat-containing boiled sausages with a high 
balance of amino acid composition has been confirmed. 

When selecting protein-containing ingredients in recipes for sausage products 

based on duck meat and freshwater fish, it is necessary to introduce protein-containing 
ingredients with high content of sulfur-containing amino acids, as well as 
phenylalanine and tyrosine into the composition, depending on the type of fish added. 

 

CONCLUSION 

1. It is confirmed the possibility of combining regional sources of aquaculture, 

waterfowl with traditional types of meat and vegetable raw materials to provide the 
biological value of meat-containing products. The conducted studies confirmed the 
high nutritional value of meat-containing products using duck meat and freshwater fish. 

2. The use of minced meat products of the boiled group of Muscovy duck meat 

with protein-containing ingredients of animal and plant origin can improve the balance 
of amino acid composition, as well as provide the recommended fraction of protein and 
fat, in accordance with the recommendations of dietary nutrition. 

3. The use of meat of freshwater fish as an additional source of protein allows 

getting meat-containing products with a protein content of 15.03-17.47 g/100 g of 
product, which significantly exceeds the normative values for the protein content of 
sausage products of the boiled group, respectively to current standards. 

4. The use of non-traditional types of protein raw materials in the composition of 

meat-containing products of the emulsified cooked group allowed producing sausages 

- 1610 -