release, enhanced apparent water solubility, reduced cytotoxicity and equal or 
enhanced antimicrobial activity. 

A flavor nanoencapsulation technology has been used in the baking industry as a 

way to provide aromatic compounds as an effective barrier for environmental and/or 
chemical interactions until release is desired. The important aromatic properties for 
natural flavorings quality evaluation are their coherence and harmony. The important 
aromatic properties for natural flavorings quality evaluation are their coherence and 
harmony. High tones (citrus, green, freshness) are revealed and felt for the first 5 – 10 
minutes. Medium tones (floral, fruity, spicy, woody) are shown up and felt after 10 – 
20 minutes and kept for 1 – 3 hours. Low tones (muscat, amber, olibanum, moss) are 
revealed after high and medium aroma tones and their flavor can be kept for next 6 – 
hours.

 

The combination of all aroma tone groups forming its originality in order as a 

unique harmony was called a bouquet of an aroma composition. 

In this study, new technological approach in the flavor nanocapsulation was 

offered as monomolecular adsorption of an aromatic composition or EO by 
combination of BSA and casein. The adsorption of an aroma composition or EO by 
this combination is avoided changes of mass ratio of its odor - active compounds due 
to adsorption properties of BSA and casein, and a loss of its coherence and harmony.  

Rosemary EO is an important food additive as a flavour enhancer. It is one of 

well-known nature used extensively in the baking industry. This EO is widely used to 
contribute to the fragrance of commercial foods such as candies, cookies and chocolate. 
Other types of food that could potentially also use rosemary in flavor way are flavored 
gelatins, pastries, cheese, ice cream, beverages etc. Rosemary essential oil enhances 
the blood-circulation of the limbs, has antirheumatic effect and relieves the neuralgic 
pains [18]. 

The main odor - active compounds of rosemary oil include α-pinene, borneol, β-

pinene, camphor, bornyl acetate, camphene, 1,8-cineole, α-terpineol, verbenone, 
linalool and limonene that make up the its aroma composition [19]. Aroma composition 
of rosemary EO is sensitive to light, heat and oxygen, and have a short storage life. It 
is important to save its mass ratio in the flavor nanoencapsulation by emulsification for 
the baking and provide resistance to different reactions and loss of volatiles by 
improving the stability of rosemary EO. 

The determination of dynamic of odor – active compounds adsorption in 

applying by BSA and casein. For the saving of aroma composition of rosemary 
essential oil in the flavor nanoencapsulation by emulsification, it was necessary to 
determine the adsorption properties of BSA and casein according to the aromatic 
compounds of major organic classes.  

The monoterpenoid hydrocarbons are the most important group of odor – active 

compounds that consist of monoterpenes, sesquiterpenes and diterpenes. The 

- 1633 -