Davydovich O.  
Candidate of technical Sciences, Associate Professor of Department of food 

technology, Lviv University, Lviv, Ukraine  

Palko N.  
Candidate of technical Sciences, Associate Professor of food technology, Lviv 

Trade and Economic University, Lviv, Ukraine 

 

STABILIZATION TECHNOLOGY OF FATS DURING STORAGE 

 

Introduction. Among the priority areas of research in the fat-and-oil industry, the 

priority is to solve the problem of reducing the oxidation of fats and environmental 
cleanliness of the product. 

Modern technology of fat processing provides for mandatory full cycle of 

refining, during which the proportion of natural antioxidants is removed from fats, 
which in turn causes intensive oxidation of these fats. 

The problem of protection of fats from oxidative damage, despite the close 

attention to it by researchers, is far from its solution. In order to slow down the process 
of fat oxidation, various technological methods are used. The most common of them 
can be considered one that provides no contact of fat with oxygen, for example, sealed 
packaging. One of the simple and effective methods of inhibition of oxidative spoilage 
of fats (especially during storage) is the addition of antioxidants. Universal antioxidants 
are equally effective for any fat there, so their selection is advantageously carried out 
experimentally. 

Plant antioxidants are non-toxic, available and can be used to stabilize dietary fats. 

It is important to note that some plant antioxidants in comparison with synthetic ones 
are not only safe for consumption, but also increase the biological and physiological 
value of stabilized products. Despite all these advantages, today in practice plant 
antioxidants, especially fat-soluble are rarely used. Therefore, a very relevant topic is 
to study the effect of plant antioxidants on the process of fat oxidation in order to 
develop evidence – based technological measures for their use. The expediency of the 
use of plant antioxidants should be based on an in-depth study of the effect of the 
interaction of the main technological factors on the stability of fats to oxidation, 
followed by a calculated analysis of the shelf life of fats by assessing the level of 
intensity of their spoilage processes. 

From literature sources it is known that the highest antioxidant effect has 

vegetable raw materials with a high content of phenolic and polyphenolic compounds, 
as well as vitamins a, E, K and C. In addition, antioxidant activity is also shown by 
biologically active compounds – terpenoids of the phenolic series, such as carnosol, 
chamazulene, coumarin, quercitin and others. 

- 1656 -