storage, we also conducted a study of the effect of this additive on the change in the 
lipid fraction of sugar cookies. Sugar cookies occupy a significant place in terms of 
production in the confectionery industry and has a steady demand among the 
population among other flour confectionery products. 

Flour confectionery products are very different in organoleptic, structural, 

mechanical and physico-chemical parameters. Each group is made according to its own 
special technology, with a certain set of raw ingredients and according to unified 
recipes. This determines their properties and shelf life. 

That is why, in order to extend the shelf life of flour confectionery products, 

including sugar cookies, it is necessary to clearly formulate the main reasons that affect 
the preservation of the quality of the finished product. 

According to the classification of flour confectionery products, according to the 

dominant factors that affect the quality of products during storage, sugar biscuits 
belongs to the first group. This group is characterized by a significant amount of fat 
and low humidity (6-7 %). Therefore, their quality is primarily due to the behavior of 
the lipid complex, that is, the rate of spoilage of fats and cell 10. 

The lipid fraction of sugar cookies is the most labile component, which is 

subjected to chemical and biochemical transformations, which are activated by the 
action of light, oxygen, heat, moisture, transition metal ions, as well as microorganisms 
and a number of enzymes. The development of oxidative and hydrolytic processes 
leads to the accumulation of various chemical compounds, peroxides, aldehydes, 
ketones, low molecular weight acids, oxy acids, etc. As a result, during storage, the 
organoleptic properties of sugar cookies change, and taking into account the depth of 
auto-oxidation, there is a deterioration of smell and taste. In the end, such products 
become dangerous. 

Different methods are used to slow down these processes. According the principle 

of their actions, they are divided into active and passive. Methods of active chemical 
effects on the oxidation of the lipid fraction of sugar cookies involve the introduction 
of antioxidants, synergists and the like. Passive based on mechanical protection, the 
most effective is the use of sealed containers, gas, steam and moisture-proof packaging 
materials and storage of sugar cookies at low temperatures, etc. [11, 12]. 

We have developed a recipe and manufactured a production batch of new sugar 

Zagadka cookies. As a control sample was selected sugar cookies from flour first grade 
Our brand. To slow down the process of oxidation of the lipid fraction of the new sugar 
cookies Zagadka (fat base margarine Cream special TM Shchedro produced by PJSC 
Lviv fat plant and 10% walnut oil cold pressing) in the formulation included dandelion 
root powder in the amount of 2.0% (2.46 kg/t).  

It is established that the shelf life of flour confectionery products, including sugar 

cookies, is determined by two sets of quality indicators: the first – indicators that should 

- 1661 -