Figure 2. Yield of skin, fins, bones, and scales of bighead, depending on the  

weight of fish 

 

Figure 3. Yield of whole rounds, heads, umbles and flesh of bigheads, 

depending on the weight of fish 

 
Indicators of chemical constitution of fish, the extent of autolytic processes which 

are accumulation of tissue fermentation enzymes, as well as fat, protein, water, 
carbohydrates, mineral substances content reflect their organoleptic parameters of both 
raw materials and finished product. Therefore, one of the tasks of our research was to 
study the chemical composition of the raw material (Table 1). 

0

10

20

30

40

50

60

2,25

2,4

2,63

2,84

3,15

3,27

3,45

Wei

ght, 

%

 of

 t

he 

w

ei

ght 

of

 f

ish

Weight of fish, kg

whole rounds

heads

umbles

flesh

- 1669 -