sample - y = 2,8571x

2

 - 59,143x + 1022, semi-finished products with fucus - y = -30x 

+ 1186 and semi-finished products with kelp - y = 4,2857x

2

 - 79,714x + 1268. 

 

Figure 4. Boundary shearing stress of semi-finished minced fish flash:  

1 – control, 2 – with fucus, 3 – with kelp 

 
The increase in the relative strength of penetration in minced fish flash with 

increasing seaweed weight fraction can be explained by the fact that at the stage of 
mixing minced fish flash with seaweed the process of formation of protein gel structure 
begins, in which under certain conditions a conformational transition of 
macromolecules takes place, resulting in their aggregates, which are particles of 
dispersed lyophilic phase. With the increase in the number of such particles, hydrogen 
bonds create contacts between the aggregates and form a three-dimensional structure 
of the protein gel, which provides the corresponding mechanical properties (viscosity, 
strength, elasticity, etc.) to the system, in this case the one of minced fish flash. 

For provision of a rationale for structural and mechanical properties and studying 

their changes after heating minced fish flash, penetration was studied and boundary 
shearing stress of the finished product was calculated. 

Increase in penetration level was established in the finished products with addition 

of seaweed compared to control sample (Fig. 5). 

level increases in the finished minced fish flesh. The decrease of boundary 

shearing stress after adding focus and kelp to the minced fish flesh could be explained 
by increase of moisture retention ability and water-binding power which makes the 
finished product fabricable that is tenderer, more succulent. 

y = 2,8571x

2

-59,143x + 1022

y = -30x + 1186

y = 4,2857x

2

-79,714x + 1268

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

7

14

21

28

35

B

oun

dary 

shear

ing 

st

re

ss

, 

P

a

Storage duration, days

1

2

3

- 1678 -