In the process of heating decrease of water-binding power of fish flash occurs 

which affects its hardness and yield. That is why they are main parameters of the 
quality of semi-finished products and establish technological properties of the 
products. The influence of hydrated focus and kelp on these functional and 
technological properties of model compositions of minced fish flesh has been studied. 
The changes of boundary shearing stress in the process of storage of fish rissoles are 
given in Fig. 7. 

 

Figure 7. Moisture retention ability of semi-finished fish products 

 
The degree of oxidative and hydrolytic changes of lipid substances in frozen semi-

finished products in the process of storage was evaluated according to acid-degree 
value and peroxide index (Fig. 8 and 9). 

 

Figure 8. Dynamics of changes of fat acid-degree value in the process of storage 

of semi-finished products: 1 – control, 2 – with fucus, 3 – with kelp 

- 1680 -