Kambulova Y. 
PhD, Associate Professor, Department of bakery and confectionery products, 

National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine 

Kokhan O. 
PhD, Associate Professor, Department of bakery and confectionery products, 

National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine 

 

RESEARCH OF THE EFFECTS OF SUGARS ON THE PROCESS OF 

FOAMING OF CONFECTIONERY SYSTEMS

 

 

Introduction. The quality of finished products is associated with the development 

of egg albumin or milk protein foam (casein and lactoglobulin fractions) in complex 
conditions of multicomponent recipe, in confectionery products, such as marshmallow, 
paste, souffle, decorative albumin cream for cakes and pastries, cream from whipped 
cream. composition [1-3]. Sugar in the recipe of products increases the content of dry 
matter in the system and affects the viscosity and stability of the mass in the formation 
of products [4]. Dissolving in a dispersion medium, along with the structure-forming 
agent, sugar bonds water, which strengthens the surface layer around the air bubbles 
and reduces the coalescence of the foam system. In emulsion-foam systems formed 
with the use of milk cream, fixation occurs due to the formation of a solid frame of fat 
globules, which solidifies around the air bubbles during cooling [5-6]. 

High concentrations of sugar that is introduced into the dispersion medium of 

confectionery products of the foam structure will also affect the functional and 
technological properties of the structure-former and the structure of water. Since 
proteins or polysaccharides exhibit their properties in water solutions and their 
technological properties will depend on hydration, we assume that sugars, as 
hydrophilic substances, will effect on this process. Moreover, in case of complex 
introduction, the hydration capability of both components is limited. 

The degree of influence of various sugars on the functional properties of egg 

albumin and milk protein was assessed by the quality of the foaming process (foam 
forming ability (FFA), foam resistance (FR)) and explained by changes in the dielectric 
properties of systems and the basic physical and chemical parameters of sugar 
solutions. 

Materials and methods of the research. Model systems of egg albumin and milk 

cream with saccharose, lactulose, glucose, fructose, tagatose; water solutions of sugars 
were objects of research. The patterns of foaming of egg protein and milk cream with 
saccharose, lactulose, glucose, fructose, and tagatose; dielectric permeability of model 
systems of ovoalbumin and cream with sugars; kinematic viscosity and surface tension 
of water solutions of sugars were subjects of research. 

- 1704 -