During research, the following types of raw materials were used: oboalbumin, dry 

pasteurized egg protein, dairy cream with fat content of 20%, saccharose, glucose, 
fructose, lactulose, tagatose. 

The foaming capacity of the egg protein foam and the churning of dairy cream 

were determined by the amount of foam formed from the constant volume of the 
solution [1]. Dry egg protein was recovered in water at a temperature of 20 ± 2 ° C and 
a 1: 7 hydromodule. To determine the stability of foam, the foam height in a cylindrical 
container was measured every 30 minutes during 2 hours. Foaming forming ability, 
FFA, %, was calculated according to formula 2.1: 

                                                     

,%

100



=

s

f

V

V

FFA

 

                          

(1) 

where V

f

 – volume of foam, which is formed after churning, cm

3

; V

s

 – volume of 

solution before churning, cm

3

. 

Foam resistance, FR, %, was calculated according to formula 2.2: 

                                 

,%

100

1



=

f

f

V

V

FR

                                             (2) 

where V

f1

– volume of foam after churning, cm

3

; V

f

 – volume of foam after, keeping 

cm

3

. 

Dielectric parameters were determined by the method of electric relaxation 

spectroscopy [7-8], based on measuring condenser capacity filled with dielectric 
(water), since the capacity is directly proportional to dielectric permeability. 

The microwave signals passed through the reference and measuring resonator, 

after the detection, enter the amplifier inputs of the phase automatic frequency 
adjusting systems to stabilize the frequency of generation by the frequency of the 
corresponding resonator. Signals are given from amplifiers to phase detectors, then 
proportional to the phase shift between the input and reference oscillations enters a 
differential circuit that combines the upper and lower frequencies. Next it is given to 
the adder, the resonance frequencies are constantly measured. 

Dielectric properties of the solutions were characterized by the complex dielectric 

permeability (CDP) ε *, which is expressed as ε * = ε '+ iε', where і=√−1, ε' is a real 
part of the CDP associated with the accumulation of energy in the substance ; ε '' is an 
imaginary part that reflects the ability of a substance to absorb electromagnetic energy. 
The imaginary part takes into account the possible dielectric losses of the electric field 
energy that arise during the measurement (in this case, dielectric losses are part of the 
energy of the electric field passing into the heat of the dielectric (the measured 
substance)). 

Mathematically, the process of relaxation absorption of the energy of an 

electromagnetic field by water is described by the Debye function: 

- 1705 -