where d

0, 

d are the specific weight of water and solution, respectively (kg/m³). 

Determination of the kinematic viscosity of solutions of structure-formers was 

carried out using a glass capillary viscometer of type VTL-1 with a diameter of the 
capillary 0.86 mm [10]. 10 cm

3

 of distilled water was poured out into a wide knee of 

viscosimeter VTL-1, and the air was catched by the rubber pear to pick liquid above 
the upper viscometer mark. The liquid was allowed to flow freely from the capillary of 
the viscometer under its own weight. At a time when the meniscus intersects the upper 
mark of the viscometer, the stopwatch was turned on and turned off when the meniscus 
coincided with the lower viscometer mark. The studies were repeated three times, 
determining the average value of the time of leakage of water at a given temperature. 
Similarly, the leakage time of the test solution was determined. Kinematical viscosity 
of solutions V, mm

2

 / s, was calculated by the formula: 

                    

807

.

9

K

T

q

V





=

, 

(10) 

 

where К is a viscometer constant, Т is time of liquid leakage, с; q is acceleration 

of gravity, m/s

2

. 

Study of the influence of different types of sugars on the process of foaming 

of egg albumin and dairy cream. The effect of low molecular weight carbohydrates, 
sugars, on the surface activity of egg albumin on the saccharose example is associated 
with two factors: an increase in the viscosity of the dispersion medium, which increases 
the stability of the protein foam, and with an increase in surface tension (as a 
consequence of increasing interphase pressure), resulting in decreases the foaming 
capacity of the protein. 

The chemical composition of cream is characterized by a multicomponent of dry 

matter: a significant part of fat (10 ... 45%), protein (1.7 ... 3%), lactose (2.9-4.80), 
minerals (0.3 ... 0.6%) and other components that affect the behavior of the cream 
during the churning process. However, the main structure-former of the foam system 
of the cream is casein and serum proteins (alpha-lactoalbumin and beta-lactoglobulin), 
lactose anomers, and milk fat is also significant. All components have different degrees 
of participation, which is associated with their surface activity, size, hydrophilic 
properties and competitiveness on the interphase film. 

In studies of foaming of ovalbumin and cream, the conditions to form qualitative 

foaming were maintained. For egg albumin a reconstituted solution of albumin (with a 
hydrodule of 1: 7) and a sugar concentration of 50% by weight were used; the churning 
temperature of 25 ± 2 ° C was maintained. When studying the formation of emulsion 
structure of the cream dairy cream with 20% of fat was used, it was cooled to t = 2 ... 
4° C in a ratio with sugars 4: 1. When churning cream, the temperature was maintained 
at 10 ± 2 ° C. Sugars were used in quantities equivalent to dry substances. Indicators 

- 1707 -