Table 1 Surface tension of solutions of sugars 

Т, °С 

С

sugar

, % 

Surface tension, J/m

2

 of solutions 

saccharose 

lactulose 

fructose 

glucose 

tagatose 

20 

10 

72.89±0.07 

72.99±0.03 

74.03±0.05 71.78±0.03 72.09±0.04 

20 

73.71±0.06 

75.1±0.05 

74.83±0.07 73.61±0.07 74.05±0.05 

30 

74.67±0.05 

75.97±0.07 

75.78±0.02 74.52±0.07 75.18±0.05 

40 

75.82±0.04 

76.96±0.04 

76.9±0.07 

75.56±0.07 75.91±0.06 

50 

76.11±0.07 

77.55±0.07 

77.12±0.02 76.74±0.07 76.84±0.04 

30 

10 

72.03±0.03 

72.13±0.03 

72.37±0.06 65.27±0.05 69.03±0.03 

20 

72.86±0.05 

73.8±0.07 

73.97±0.05 67.03±0.05 

70.1±0.04 

30 

73.85±0.03 

75.13±0.02 

75.6±0.07 

68.91±0.07 

72.4±0.05 

40 

75.01±0.07 

75.15±0.05 

76.06±0.07 70.92±0.05 73.96±0.03 

50 

75.33±0.02 

75.76±0.03 

76.33±0.03 73.07±0.05 74.48±0.05 

 

Table 2 Kinematic viscosity of solutions of sugars 

Т, 

0

С 

C

sugar

, % 

Kinematic viscosity of solutions, mm

2

/s, 

saccharose 

lactulose 

fructose 

glucose 

tagatose 

25 

5 

0.99±0.07 

0.96±0.07 

1.02±0.08 

1.02±0.05 

0.98±0.04 

10 

1.17±0.07 

1.16±0.04 

1.14±0.08 

1.1±0.05 

1.1±0.05 

20 

1.53±0.03 

1.5±0.05 

1.47±0.04 

1.41±0.02 

1.42±0.04 

30 

2.1±0.05 

2.11±0.05 

1.98±0.06 

1.8±0.08 

1.87±0.08 

40 

2.9±0.03 

2.92±0.07 

2.7±0.04 

2.55±0.08 

2.5±0.07 

50 

4.26±0.08 

4.29±0.04 

3.9±0.08 

3.7±0.05 

3.6±0.05 

 
Similar tendencies are observed in systems with monosaccharides: fructose 

solutions will have a STC of 77.12 ... 76.33 J / m

2

, which is higher than that of glucose 

and tagatose (76.74 ... 73.07 and 76.84 ... 74.48 J / m

2

, respectively), and the kinematic 

viscosity of fructose solutions (3.90 ± 0.05 m

2

 / s) is higher than glucose solutions (3.70 

± 0.1 m

2

 / s) and tagatose (3.60 ± 0.05 m

2

 / s). 

However, the higher viscosity of the lactulose and fructose foam provides the 

absolute foam stability for a longer shelf life. As it can be seen from the Figure 1, there 
is a tendency to stratification and after 2 hours of foam storage, resistance begins to 
decrease in samples with saccharose, glucose and tagatose. 

Indicators of quality of foaming of dairy cream with sugars have other differences, 

Figure 3. 

It was found that the highest churning of cream is observed in samples with 

saccharose (259%) and glucose (252%); the smallest values –in samples with lactulose 
(as in the case of ovalbumin) and tagatose - 233 and 226%, respectively. That is, there 
is a different surface activity of milk proteins in systems with different sugars. 

It was determined that all systems are stratificated in time, there is a coalescence, 

and in two hours all samples lose about 40% of foam. The ultimate resistance of 
samples of foam with saccharose is 64%, with lactulose – 60%, glucose – 68%, fructose 

- 1709 -