– 60%, and tagatose – 56%. Thus, the highest stability is observed in samples with 
saccharose and glucose. 

 

 

Figure 3. Influence of varieties of sugars on the foaming of dairy cream 

 
Thus, the studies confirmed that the type of sugar affects the surface properties of 

ovalbumin and protein substances of cream. The degree of influence of different types 
of sugars depends on the solubility of sugar at a specific temperature, which is 
associated with such indicators as the coefficient of surface tension and the viscosity 
of solutions. The dielectric parameters of experimental systems will help to explain the 
differences in the influence of sugars on the foaming capacity of egg albumin and 
cream, to give a description of the state of water in systems. 

Determination of dielectric parameters of solutions of egg albumin and 

sugars. The state of water in the systems was evaluated by the method of electric 
relaxation spectroscopy, which uses the dipole moment of the water molecule as a 
natural marker. This method control the molecular motion by the response of a full 
dipole moment of the sample on an alternating electric field. The researchers [7-8] 
proposed a method for measuring complex dielectric permeability at a frequency of 9.2 
GHz by the resonator method for various disperse systems: water solutions of 
polyethylenes [12], water solutions of alcohol [13], vintage wines [14-19]. Based on 
the obtained data, the authors determined the number of hydration of various 
components of experimental solutions, emphasized their high accuracy and 
recommended the method for determining the characteristics of other biological 
systems, assess their specificity and quality, including food products. 

The method of electric relaxation spectroscopy is based on the determination of 

the dielectric parameters of the experimental systems, where water is the dispersion 
medium: electrical conductivity, resistance, relaxation frequency, etc. For the purpose 
of a scientific approach to explaining the differences in the effect of sugars on the 
functional properties of egg albumin and dairy cream, it was determined the complex 
dielectric permeability (CDP) of model systems, to calculate the number of hydration 

- 1710 -