affect the degree of water binding and indeed have a significant impact on the 
development of the foam and its qualitative characteristics. 

The hydration ability of sugars in the protein medium has the following patterns: 

the highest numbers of hydration were indicated for disaccharides: saccharose – 0.55 
g / g, lactulose 0.54 g / g; for monosaccharides they were smaller: tagatose - 0.46 g / g, 
glucose - 0.44 g / g, fructose - 0.37 g / g. The higher degree of hydration of 
disaccharides in comparison with monosaccharides is confirmed by lower values of the 
static dielectric permeability ε

s

: for sucrose solution – 61.7, lactulose – 61.7, tagatose 

– 63.2, glucose – 63.5, fructose – 64.7. 

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

Figure 4. Comparative analysis of hydration of sugars 

 
Along with this, the question of the hydration ability of sugars in the ovalbumin 

system deserves a separate discussion, since the hydration ability of disaccharides in 
solutions of ovalbumin, in comparison with their water solutions, increases, and the 
hydration ability of monosaccharides, on the contrary, decreases. 

The obtained laws, in our opinion, can be related to the differences in the contact 

between the molecules of albumin and sugars and the quality of the formation of 
adsorption layers around the protein molecule. Due to numerous hydrophilic bonds, 
protein and sugar molecules are able to not only attach water dipoles but also interact 
with each other, which results in the inclusion of sugar molecules in the adsorption 

sac

cha

ros

e

lac

tul

ose

glu

cos

e

fru

cto

se 

tag

ato

se

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

 

 in water
 in ovoalbumin

H

ydrat

ion, 

g/g

 

 

- 1712 -