High binding of water is confirmed by high numbers of hydration of sugars in 

cream, Figure 5. Hydration of sugars in cream exceeds their hydration in water, which 
contradicts scientific laws. 

Therefore, the obtained results do not provide clear information on the number of 

hydration of sugars, but to a greater extent, indicate the formation of complex 
compounds of several water-soluble components in the system. 

Since the dispersion medium of the cream (plasma) is not free water, but is 

characterized as a multicomponent liquid, the dipoles of water molecules are oriented 
to a large number of dissolved substances. Sugar, getting into such system, dissolves 
and 

embeds into it quite chaotic, forming randomly ligaments oriented to hydroxyl groups. 
As a result, there is formation of sufficiently strong complexes of sugars, especially 
with proteins, as well as with ions of water-soluble calcium salts, and other water-
soluble substances. Such a system, based on the aggregate of hydrophilic bonds, will 
exceed the unit molecule of any experimental sugar, which indicated the numbers of 
hydration of sugars. Therefore, in our opinion, it is incorrect to speak of pure hydration 
of sugars in a monomolecular layer in experimental systems. 

Nevertheless, it can be determined that complexes with lactulose differ by a large 

number of attached water molecules in comparison with saccharose, and complexes 
with tagatose - by 11.5 and 20% exceed hydration of complexes with glucose and 
fructose, respectively. 

Thus, in studying the dielectric parameters of samples of dairy cream with sugars, 

which are used to obtain emulsion-foam confectionery products, it was found that the 
significance of sugars in the proportion of water binding system is less than in the 

sac

cha

ros

e

lac

tul

ose

glu

cos

e

fru

cto

se

tag

ato

se

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

 

 in water
 in cream

H

ydratio

n,

 g/

g

Figure 5 Comparative analysis of the hydration of sugars 

 

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