of quality to evaluate each indicator under research: 5 points - excellent , 4 points - 
good, 3 points - satisfactory, 2 points - unsatisfactory, 1 point - poor quality product. 
The coefficients of weighting were introduced for each quality indicator: taste and 
smell - 0,4, appearance - 0,2; consistency - 0,2; color – 0,2. 5 tasters took part in the 
tasting. To characterize the quality levels, the following norms were used: 5-4, 6 - 
excellent, 4.5 -3, 6 - good, 3,5-2,6 - satisfactory, 2,5-2,6 - unsatisfactory, 1,5 - very 
unsatisfactory. 

Table 3 Scale of quality points of organic oat flakes  

Indicator 

Points 

5 

4 

3 

2 

1 

Appearance 
of oat flakes 

Thin, different 
shape, 
homogeneous 
in size 

Thin, different 
shape, less 
homogeneous in 
size 

Thin 
Different 
shape  

Different 
thicknesses 

Rough, 
thickened 

Color 

From light brown to dark brown of various 
shades 

Absent 

Pale, burnt 

Smell and 
taste 

Very pleasant, 
present, no 
external 

Pleasant, present, 
no external 

Present, no 
external 

Absent 

Unpleasant, sour, 
rusty, mildew 

Consistency 

Crispy, not rough 
 

Rough 

Very tough. Not 
pleasant 

 

The color of the grain was determined by considering a sample weighing 50 g, 

previously scattered with a thin continuous layer on a sheet of black paper. The color 
of grain was determined for diffused daylight and artificial lighting. For determination 
of the smell and intensification of its sense, 20 grams of grain was placed in a porcelain 
cup, covered with glass and warmed up in a water bath for 5 minutes. The taste was 
determined in a pre-grinded sample by chewing 1-2 samples weighing 1 g each. Table 
2 shows a generalized index of organoleptic properties of oat flakes of organic 
Ukrainian producers. 

According to the results of the conducted research, samples of organic oat flakes 

received 4,88 points (excellent quality). The tasters noted that oat flakes of ТМ 
“Оrganic Country” had more attractive appearance, but more rough consistency 
(apparently, this consistency is foreseen by the manufacturing technology, since their 
preparation involves the process of boiling for 10-15 minutes, followed by infusion 
over 5-10 min, it is indicated on the marking) in comparison with oat flakes of TM 
“EcorodSpecial” (to be cooked for 3 minutes at constant stirring). 

For a more accurate description of such indicators as taste and smell and more 

objective conclusions regarding the organoleptic properties of oat flakes, we used the 
method of profiling.  This method allows to provide the complex definition of 
organoleptic properties in the form of a set of simple components evaluated by the 
tasters in terms of quality, intensity and order of manifestation. Due to this method it 

- 701 -