At present times, when the market focuses on the consumption of less caloric, but 

more rich in micronutrients, food products, there is a search and development of 
technologies that allow obtaining a range of biologically valuable products for creation 
of a greater variety with well-balanced nutritional and biological value. These foods 
will meet the physiological needs of human body in biologically active substances and 
perform preventive functions. Environmental degradation in Ukraine caused an 
increase in the number of patients with radiation sickness, diabetes, atherosclerosis, 
obesity and leukemia. 

Consequently, the main direction of food industry development should be a 

working-out on a scientific basis of high-quality and inexpensive food products and 
their introduction into production. The solution lays in using environmentally friendly 
raw materials grown near canning plants, as well as in the application of modern 
technologies for its processing. 

Taking into account all these problems, it can be stated that the main direction of 

food industry development should be a working-out on a scientific basis of high-quality 
and inexpensive food products and their introduction into production. The solution lays 
in using environmentally friendly raw materials grown near canning plants, as well as 
in the application of modern technologies for its processing. 

Canning industry needs a rapid development of high-quality production: fruit and 

vegetable juices, frozen vegetables and fruits, food concentrates, and canned dishes 
with increased readiness. 

In order to achieve the goals faced by the industry, it is necessary to introduce the 

latest technologies of production extensively (mechanization and automation of 
technological processes, complex use of raw materials), improve the quality and 
expand the range of canned food. 

This is the reason why the introduction into the manufacture of natural products 

with safe to human body ingredients is of the most immediate interest.  As they can 
improve product's nutrition properties and even provide them with therapeutic and 
functional characteristics. 

Presentation of the main material. The existing method of birch sap production 

is disadvantageous because freshly-gathered birch sap should be immediately directed 
for processing, as short-term storage within a maximum of 24 hours is allowed only in 
cooled rooms at a temperature from 0 to 5°C and relative humidity of not more than 
75%. In case these conditions will not be completed, sap haze, acidity increase and 
beginning of spontaneous fermentation shall occur, and these processes have essential 
faults which are marked in Section 1 [1]. 

Choice and substantiation of technological methods for lactic fermentation 

of birch sap. The composition of the flora involved in the spontaneous fermentation 

- 551 -