Table 1 Accumulation of lactic-acid bacteria's biomass  

depending on the dose of seed material 

Strain 

number 

Quantity of 

starter culture. 

% 

Number of lactobacilli (CFU/cm3) over the fermentation period (full days) 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

0.2 

0.6 х 102 

1.9 х 104 

6.1 х 105 

0.4 х 107 

3.4 х 107 

0.3 

3.7 х 103 

6.2 х 104 

8.1 х 105 

0.9 х 108 

1.3 х 108 

0.5 

0.4 х 104 

4.7 х 104 

9.0 х 106 

1.1 х 108* 

1.2 х 108 

0.7 

8.1 х 104 

0.2 х 107 

1.2 х 108* 

1.3 х 108* 

1.1 х 108 

12 

0.2 

0.7 х 103 

2.1 х 103 

6.6 х 105 

4.1 х 106* 

3.6 х 107 

0.3 

3.9 х 103 

6.3 х 104 

2.9 х 106 

1.1 х 108* 

1.2 х 108 

0.5 

4.1 х 103 

5.1 х 105 

9.3 х 106 

1.3 х 108* 

1.3 х 108 

0.7 

8.4 х 104 

0.7 х 107 

1.3 х 108* 

1.4 х 108* 

1.2 х 108 

Note: * – this mark in the table highlights the values of CFU, corresponding to 

the beginning of steady state of lactobacilli growth. 

 
Thus, to obtain lactic-acid bacteria-fermented birch sap, it is enough to pasteurize 

the birch sap at (80 ± 2)°C for (10 ± 1) minutes, apply about 3% of the seed material 
and store it at room temperature close to (20 ± 2)°C in a hermetically sealed containers 
to protect them against aerobic microorganisms' ingestion – from film yeast and mold. 

Upon achievement of a total juice acidity of 0.3-0.6%, it can be transferred for 

processing within three months. 

Dependence of lactobacilli activity on sugar concentration in the substrate. 

The activity of lactobacilli was determined by measuring the losses of dry soluble 
substances in the juice during the fermentation process and accumulation of titrated 
acids on lactic basis. 

The content of sugars in birch sap is relatively low. Its fluctuations, depending on 

the weather conditions and place of cultivation, can range from 0.5 to 0.9%. As it was 
already mentioned, the final product of sugars' fermentation by lactobacilli is mainly 
lactic-acid and other substances (acetic acid, ethyl alcohol, carbon dioxide, dextrin, and 
mannitol) in small quantities [4]. 

As the fluctuations of sugar content in fresh juice are quite significant, it was 

necessary to determine the activity of its loss in the process of fermentation. The 
dynamics of lactic-acid accumulation  (according to the content of titrated acidity), 
depending on the concentration of sugar added to the substrate within a period of five 
full days, is presented in Table 2, and dynamics on the second and fifth days at Figure 
1. 

Consequently, birch sap fermentation time to the desired lactic-acid content can 

be adjusted by adding a certain amount of sugar into it. According to the derived 

- 553 -