Table 2 Physical and chemical indicators of control and experimental 

  samples of fermentation 

Indicator of research 

Research results 

С 

Е 

Mass fraction of fat, % 

3.20±0.16 

3.40±0.17 

Mass fraction of protein, % 

2.80±0.14 

2.83±0.14 

Mass fraction of substances, % 

12.50±0.63 

12.55 ±0.62 

Titratable acidity, ° T  

75.00±3.2 

71.00±3.3 

Acidity, pH, units 

5.50±0.27 

5.60±0.28 

 
From the data of Table 2 it can be seen that the enrichment of transplanting leaven 

by the preparation Betaviton contributes to an increase in the mass fraction of fat by 
0.2% (P ≥ 0.95) and the formation of a bunch of less acidity. It does not affect the 
change in the content of protein and dry matter in the fermentation. The mechanism of 
interaction of β-carotene from starvation microflora is shown in Figure 1 [15]. 

 

 

а  

b 

Note. Image magnification 1000 times. Images of fermentation elements with a large 

split on a gray background. 

Figure 1. The mechanism of interaction β-carotene with the starter microflora: 

а - starter on goat's milk (С); b -

 

starter on goat's milk enriched with the 

preparation (β-carotene) in an amount of 0.05% by weight. 

 
In fig. 1 (b) shows an increase in the population of fermentation microflora under 

the influence of the drug in the experimental sample of leaven on goat milk as 
compared to the control sample. According to a known technological scheme, a control 
(K) and experimental (E) batch of cheese "Road" was produced. To do this, up to 100 
kg of skimmed milk goat milk was introduced 2 dm3 of control and experimental 
samples of leaven and processed it on the control and experimental batches of Cheese 
"Road". For the production of fat goat cheese, a portion of goat's whole milk was 
separated and cream with fat content of 15% was mixed, mixed with the kitchen salt, 
and introduced into the cheese grain of the control and experimental batches of the 
product according to the formulation.  

- 91 -