indicator in the control (K) sample of the product. Consequently, we managed to 
reduce the content of low molecular weight fatty acids in 1,2 times.  

Table 4 Fatty acid composition of goat's milk and cheese using ferments, 

mg / 100 m 

Indicator 

dairy raw 

materials 

Cheese 

Milk 

С 

Е.1 

Kaprona С

6

 

mark 

0.2±0.01 

mark 

Capricious С

8

 

1.1±0.05 

1.8±0.09 

0.9±0.04 

Capricorn С

10

 

7.8±0.39 

9.0±0.45 

6.6±0.33 

Laurinova С

12

 

3.0±0.15 

4.1±0.21 

4.1±0.20 

Myristine С

14

 

12.8±0.53 

11.9±0.51 

11.8±0.52 

Palmitine С

16

 

25.7±1.29 

23.8±1.19 

26.2±1.31 

Stearic С

18

 

12.0±0.6 

11.1±0.56 

13.1±0.65 

Oleinovaya С

18:1

 

34.6±1.73 

35.10±1.76 

34.7±1.74 

Linoleum С

18:2

 

2.7±0.14 

3.0±0.15 

2.5±0.13 

Linolenavaja С

18 3

 

0.3±0.02 

mark 

0.1±0.005 

The amount of low molecular weight 
fatty acids  

11.9±0.60 

14.1±0.71 

11.6±0.58 

Note. С, Е - control and experimental batches of cheese "Road" 
Low-molecular fatty acids are responsible for displaying the specific taste and smell of goat's 
digestive juices in bold italics. 

 
The decrease in the content of low molecular weight fatty acids in the 

experimental portion of the "Road" cheese indicates improvement of its organoleptic 
characteristics and the approximation of its commodity characteristics to the 
preferences of the majority of consumers of dairy products, which perceive the taste 
and smell of goat's zhiropt as a disadvantage. 

The tasting evaluation of cheese samples showed that the use of the drug resulted 

in experimental samples of leaven on goat's milk and in experimental samples of cheese 
using it, reducing the taste and smell of gizzards of goats, as well as changes in white 
to yellow and yellow. We have determined the microbiological parameters of the 
control (K) lot of cheese with leaven made according to the known technology, and the 
experimental batch (D) of cheese with leaven, enriched with the preparation (Table 5). 

Table 5 Microbiological indicators of two samples of cheese 

Indicator 

Cheese рarty  

Control (С) 

Experienced (Е)  

Bacteria of the group of intestinal sticks (coliform) 
in 0.01 g of cheese 

Not revealed  

Pathogenic microorganisms, including bacteria of 
the genus Salmonella, contain 25 g of the product. 

Not revealed  

Staphylococcus aureus, in 1 g cheese 

1.0×10

2

 

Listeria monocytogenes, in 1 g cheese 

Not revealed  

Number of lactic acid bacteria, NCU in 1 cm

3

, not 

less than 

1.0×10

7

 

2.7×10

7

 

- 93 -